水素水処理がブナシメジの収穫後品質および抗酸化能に与える影響

要約

本研究では、ブナシメジ（Hypsizygus marmoreus）を4℃で12日間保存した際の品質維持に対する水素水（HRW）の効果を検討した。25・50・100%の3濃度を比較した結果、25% HRWが栄養成分の保持に最も有効であった。同濃度の処理により、電解質漏出率およびマロンジアルデヒド（MDA）含量が有意に低下し、スーパーオキシドラジカル消去活性が上昇した。さらに、SOD・CAT・APX・GRの酵素活性および遺伝子発現が誘導され、腐敗の遅延と貯蔵寿命の延長が示された。

メカニズム

水素水がSOD・CAT・APX・GRなどの抗酸化酵素の活性および遺伝子発現を誘導し、MDA蓄積と電解質漏出を抑制することで酸化的損傷を軽減する。