水素水処理が発芽黒大麦の栄養成分および抗酸化特性に与える影響

要約

本研究では、2 ppmの水素水（HRW）を用いて発芽黒大麦（Hordeum distichum L.）を処理し、その栄養成分および抗酸化特性への影響を検討した。HRW処理により発芽率および成長率が有意に向上した（P＜0.05）。化学成分分析では、遊離バニリン酸・クマル酸・シナピン酸・結合型シナピン酸・カルシウム・鉄の濃度およびヒドロキシルラジカル消去率が増加した一方、タンパク質・脂質・デンプン・食物繊維含量は超純水処理と比較して低下した。HRWは発芽穀物の加工において、発芽効率と生理活性フィトケミカル濃度を高める可能性が示された。

メカニズム

水素水が発芽過程においてフィトケミカルの分布を変化させ、フェノール酸類（バニリン酸・クマル酸・シナピン酸）やミネラル（Ca・Fe）の濃度を増加させることでヒドロキシルラジカル消去能を向上させると考えられる。