Effect of thermal treatments on in vitro starch digestibility of sorghum dried noodles.
本研究では、ソルガム粒に焙煎・電子レンジ・炒り・湿熱処理を施し、小麦粉と混合した乾燥麺のデンプン消化性への影響を検討した。湿熱処理麺は難消化性デンプン量が最大、急速消化性デンプン量が最小となった。全処理群で加水分解速度定数および推定グリセミック指数が低下し、アミロペクチン短鎖比率の減少や分子量低下が確認された。X線回折・FTIR・走査型電子顕微鏡解析により、結晶性・短距離秩序・水素結合強度の変化と緻密な微細構造が観察され、デンプン消化速度低下の構造的要因が示された。
加熱処理によりアミロペクチン短鎖比率の低下・結晶性変化・分子内水素結合強化・緻密な微細構造形成が生じ、デンプン消化酵素へのアクセスが制限されることで消化速度が低下する。
投与経路の特定が困難な研究です。水素摂取の経路として吸入が最も効率的とされますが、吸入応用にあたっては爆発リスクに注意が必要です（LFL 実証値 10%、高濃度機は非推奨）。
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