水素水処理がキウイフルーツの低温障害による木質化を抑制する機序：ペルオキシダーゼ活性と抗酸化系への影響

要約

キウイフルーツは低温ストレスにより木質化などの低温障害を生じやすい。本研究では、0℃・90日間の冷蔵保存中に水素水（HRW）処理群と対照群を比較し、品質属性・リグニン生合成・抗酸化系・糖含量の変化を検討した。HRW処理によりペルオキシダーゼ活性が抑制され、ポリフェノールオキシダーゼ活性は上昇し、木質化レベルが低下した。また、H₂O₂およびマロンジアルデヒドの低減により膜過酸化の改善が示され、フルクトースおよびグルコースを含む糖類の増加を伴う抗酸化系の強化が確認された。

メカニズム

水素水がペルオキシダーゼ活性を抑制し、H₂O₂およびマロンジアルデヒドを低減することで膜過酸化を軽減し、抗酸化系と糖代謝を強化してリグニン生合成を抑制する。