水素富化水によるバター洗浄が品質特性に与える影響の評価

要約

本研究では、水素（H）またはマグネシウム（Mg）を用いて調製した水素富化水（HRW）で生バターを洗浄した際の品質への影響を検討した。洗浄処理により全サンプルの滴定酸度（TA）は12%低下した。貯蔵60日および90日時点でのTA上昇率は、対照群28%・93%、H群14%・58%、Mg群10%・66%であった。過酸化物価はH群が最も低く抑えられ、酸度値（ADV）も最小であった。色調指標（L*、C*、h）はHRW処理群で最も高い値を示し、最終製品および環境への有害残留物は認められなかった。

メカニズム

水素富化水の抗酸化特性が脂質酸化および酸敗を抑制し、過酸化物価や酸度の上昇を低減することで品質保持に寄与したと考えられる。