水素水処理がライチ果実の収穫後貯蔵における果肉崩壊を遅延させるメカニズムの解明

要約

本研究では、水素水（HW）処理がライチ果実の果皮褐変および果肉崩壊を遅延させる効果を8つの生理学的指標で評価した。67種の一次代謝物、103種の揮発性成分、31種のアミノ酸、および13種の代謝関連遺伝子を対象としたメタボロミクスと遺伝子発現解析を組み合わせた結果、HW処理はデンプン分解を促進する一方、細胞壁分解と解糖系を抑制し、果実の風味と品質を維持することが示された。また、揮発性アルコール・アルデヒド・ケトン・オレフィンおよびアミノ酸の産生が促進され、これらが果肉崩壊遅延に重要な役割を果たす可能性が示唆された。

メカニズム

水素水処理はデンプン分解を促進しつつ細胞壁分解と解糖系を抑制し、揮発性代謝物およびアミノ酸産生を増加させることで果肉崩壊を遅延させると考えられる。