脱脂米糠からのアルカリ酵素処理による食物繊維抽出：構造・熱・結晶特性と食品応用への影響

要約

本研究では、脱脂米糠（DRB）からアルカリ酵素処理を用いて可溶性および不溶性食物繊維を抽出する条件をresponse surface methodologyにより最適化した。セルラーゼAC酵素（50 µL/g）を用いた24時間処理で、可溶性食物繊維2%、不溶性食物繊維59.5%の最高収率が得られた。FTIRおよびSEM分析により、酵素が高分子多糖を加水分解し、オリゴ糖とデンプンマトリックス間の分子内水素結合を破壊することで収率向上に寄与することが確認された。抽出した食物繊維を用いたライスポリッジの官能評価では、不溶性0.5%・可溶性1.25%添加サンプルが最高スコアを示した。

メカニズム

セルラーゼ酵素が高分子多糖を加水分解し、オリゴ糖とデンプンマトリックス間の分子内水素結合を破壊することで食物繊維収率が向上する。