分子状水素を活用した新鮮リンゴスライスの鮮度保持に関する研究

要約

冷蔵保存（4℃、相対湿度85%）中の生鮮カットリンゴスライスでは、表面褐変と生理的劣化が水素ガス（H2）含量の低下と並行して進行することが確認された。H2濃度0.01%、0.1%、1%の改変雰囲気包装（MAP）を用いた検討では、0.1% H2-MAPが最も効果的であり、H2恒常性の部分的回復とともに褐変抑制・水分損失の軽減が観察された。感覚品質・栄養価・抗酸化能の低下も遅延し、非標的メタボロミクス解析によりフェニルプロパン代謝経路を起点とするフラボノイド生合成の顕著な上方制御が示された。

メカニズム

H2供給がフェニルプロパン代謝経路を活性化し、フラボノイド生合成を上方制御することで抗酸化能を維持し、褐変および品質劣化を抑制すると考えられる。