Fresh apple slice preservation driven by molecular hydrogen.
冷蔵保存（4℃、相対湿度85%）中の生鮮カットリンゴスライスでは、表面褐変と生理的劣化が水素ガス（H2）含量の低下と並行して進行することが確認された。H2濃度0.01%、0.1%、1%の改変雰囲気包装（MAP）を用いた検討では、0.1% H2-MAPが最も効果的であり、H2恒常性の部分的回復とともに褐変抑制・水分損失の軽減が観察された。感覚品質・栄養価・抗酸化能の低下も遅延し、非標的メタボロミクス解析によりフェニルプロパン代謝経路を起点とするフラボノイド生合成の顕著な上方制御が示された。
H2供給がフェニルプロパン代謝経路を活性化し、フラボノイド生合成を上方制御することで抗酸化能を維持し、褐変および品質劣化を抑制すると考えられる。
細胞・分子レベルの基礎研究です。ヒトでの応用には吸入経路が最も有望な投与方法とされますが、吸入応用にあたっては爆発リスクを伴うため使用濃度に注意が必要です（LFL 実証値 10%、高濃度機は非推奨）。
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