pH変換と超音波処理の逐次適用による綿実タンパク質の機能性改変

要約

本研究では、綿実ミールタンパク質（CMP）に対してpH変換（酸性：pH 1.5・3.5、アルカリ性：pH 9.5・11.5）および超音波処理を単独または組み合わせて適用し、物理化学的・機能的・レオロジー的・構造的・熱的特性を評価した。pH 11.5とキャビテーション処理の逐次適用が最も効果的であり、粒子径・濁度・湿潤時間の低下と、タンパク質分散性および乳化安定性の向上をもたらした。SDS-PAGEでは酸性条件下で大型凝集体の形成が示唆され、アルカリ性超音波処理では三次構造の柔軟化と結晶性・熱安定性の低下が確認された。

メカニズム

pH 11.5のアルカリ処理と超音波キャビテーションの組み合わせにより、CMPの高分子鎖および分子間水素結合が崩壊し、三次構造の柔軟化と粒子径の縮小が生じる。