コンニャクグルコマンナン（KGM）の熱不可逆ゲル形成におけるアセチル化修飾によるゲル化特性の改善

要約

本研究では、無水酢酸を用いた非均一条件下でアセチル化KGMを化学修飾により調製し、未修飾KGMと特性を比較した。アセチル化により実際の水溶性が向上し、脱アセチル化後のゲルのテクスチャー特性が改善された。接触角試験および膨潤顕微鏡観察から、水溶性層の疎水性低下とフィッシュアイ効果の軽減が確認された。SEMおよびAFM解析では、修飾ゲルに緻密で立体的に秩序化されたネットワーク構造が観察された。

メカニズム

アセチル化により脱アセチル化サイトの利用可能性が高まり、分子内・分子間水素結合および疎水性相互作用が促進されることで、沈殿凝集ではなく三次元ネットワーク形成が優先される。