エタノール処理によるホエイタンパク質単離物の構造変化とアミノ酸露出が抗酸化能に与える影響

要約

ホエイタンパク質単離物（WPI）を20〜80%のエタノールで処理し、構造変化と凝集挙動を検討した。エタノール濃度の上昇に伴い、濁度増加・溶解度低下が観察され、ジスルフィド結合および分子内水素結合を介した凝集形成が確認された。エタノール処理WPI（E-WPI）は未処理WPIと比較して抗酸化活性が有意に向上し、特に40%濃度で最大値を示した。疎水性・芳香族・含硫アミノ酸の露出増加が主要因と考えられる。

メカニズム

エタノールによるWPIの分子アンフォールディングにより疎水性・芳香族・含硫アミノ酸が表面に露出し、ジスルフィド結合と水素結合を介した凝集形成が抗酸化活性を向上させる。